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誠摯招待的一品
為妻子上菜
鹹魚炒飯代用品

炒飯似乎是男性料理的代表。經常聽到有人說「我先生也只會做炒飯呀」。或許「甩鍋」這個動作很適合男性吧。在家裡負責做飯的我，當然也常露一手做炒飯，原因就是簡單又好吃。

有一道著名的「鹹魚炒飯」。鹹魚是中菜食材，是味道很重的鹽漬魚乾，大概跟日本口味稍微甜一點的醃魚乾差不多吧。使用的魚有很多種類，以經過半發酵、口感軟嫩的最好吃。使用時先以熱油炸過再煎，然後切碎，這叫做煎鹹魚，有些人喜歡光用一片油煎鹹魚配白飯。差不多就跟用日本醃魚乾配酒的意思一樣吧。

鹹魚在日本中華街可能找得到，但我以前是在香港買的。最近則因為幾乎不出遠門，所以就託朋友幫我帶，但那股濃重的氣味不用說也知道會讓受託的人大傷腦筋。此外，這道炒飯正式的做法應該要加上雞肉，名叫「鹹魚雞粒炒飯」，但我重新調整過的簡易版只用了鹹魚、雞蛋跟蔥花。

有一次我在知名廚師的餐廳裡看到這道炒飯，以為是用鹹魚或日式醃魚乾做的，沒想到竟然是鹹鮭魚炒飯。且不論口味，菜單上應該照實寫「鹹鮭魚炒飯」呀。事實上香港也有用燻鮭魚做的炒飯，名叫「三文魚〈鮭魚〉炒飯」。話說回來，我家裡沒鹹魚時也會改做鹹鮭魚炒飯。不過，我跟料理鐵人周富德先生不同，用鹹鮭魚時也跟用鹹魚的正統做法一樣，會先用油炸過再煎。

做法

沒有鹹魚便做不成鹹魚炒飯，但沒有的東西強求也不是辦法，就改用鹹鮭魚。

❶盡量選擇口味鹹重的，然後用稍多油煎炸。這個步驟會讓鹽味降低，之後再將魚肉切碎。

❷事先做好鬆軟的煎蛋。

❸在炒菜鍋裡熱油，翻炒蔥花及冷飯。

❹加入之前切碎的鮭魚肉，晚一點再加入煎蛋，用鹽、胡椒調味。鹹鮭魚炒飯我做得還不錯，但還沒嘗試過用日式醃魚乾做過。

炒米粉

有一種主食，不是飯、不是麵，也不是麵包。在物質貧乏的時代是地瓜？的確在我小時候，也就是戰敗後那段時期，印象中有吃過蒸地瓜當午餐。不過，那好像就直接當成下午的點心了。

飯，包含了雜炊〈鹹稀飯〉、白粥，還有拌飯；麵類則包含素麵、義大利麵，還有雖然使用不同的粉，但蕎麥麵也歸在此類。麵包的種類就多到不必說了。那麼，第四種主食是什麼呢？

答案就是米粉。在中菜和東南亞各地料理中使用的米粉，正如其名，是用米磨成粉後製成麵條外型，跟用綠豆粉做的粉絲或是葛粉做的葛粉條一樣，都跟麵條有一線之隔。

雖然同樣都是麵條的外型，但相對於粉絲和葛粉條入喉時的滑順，米粉吞下肚的感覺稍微乾燥一些。雖然口感稍微乾燥，但就味道上來說，卻比使用麵粉的麵條或粉絲、葛粉條略勝一籌。換句話說，米粉中吃得出來殘留的米香味。從這一點來看，等於能和麵類中的蕎麥麵並駕齊驅。

炒米粉這道菜，是現居長野的山本麗子老師以前教內人做的。因此，即使現在家中三餐換我掌廚，唯有做這道炒米粉時仍然由妻子一展身手。

剛好就跟年菜裡的黑豆由她來做是一樣的。至於我為什麼會不知不覺也學會做呢？理由只有一個，就是面子問題，一道炒米粉應該做得出來吧。不過，因為是間接傳授，所以可能跟麗子老師做的口味有幾分差異。

做法

❶蝦米一小撮跟木耳一起加水泡發。

❷米粉一百公克多一點用熱水泡軟，然後先用麻油炒香。

❸豬肉一百公克跟泡發的蝦米炒香，依序加入切成細絲的紅蘿蔔、青蔥、青椒及木耳拌炒，再加入雞粉和二分之一杯泡蝦米的湯汁。

❹湯汁煮滾之後加入❷，用鹽、胡椒及酒調味，炒到湯汁收乾，最後淋點麻油增添香氣。